我們的中式烹飪，調(diào)味多變，***眾多，千變?nèi)f化，這是大家都知道的，但雖然我們身處在這個(gè)美食的世界，對(duì)我們中式烹飪的***，可能并沒有一個(gè)全面的了解，即使一些廚藝教材里，可能一般也就介紹十幾種，不是很全面。
我找了很多資料，把所有能找到的***都收集在一起，基本上涵蓋了我們平時(shí)做菜的所有***，數(shù)了數(shù)，竟然有25種之多！
不禁又為我們美食文化的博大精深而感到震驚和自豪，在此給大家分享一下，也讓愛好美食的朋友們，對(duì)咱們的常用烹飪手法有一個(gè)全面了解吧。
1，爆
這個(gè)僅看名字就看得出它的含義，爆的手法，一般是利用強(qiáng)烈的大火，將食材下鍋迅速翻炒幾下立即起鍋，這個(gè)叫爆，比如爆三樣，蔥爆肉等。
2，燴
一般是指把食材先煮熟或者炸熟，用的時(shí)候放在水里滾煮，然后勾芡，形成稠濃湯多的菜品，叫做燴。
3，燜
把燴或者炒的菜燒到一定程度時(shí)，用鍋蓋把菜蓋嚴(yán)，使熱氣不外溢，然后用文火把菜烹的熟爛入味，隨之收汁，這個(gè)叫做燜，其特點(diǎn)主要是使火力和味道慢慢滲入到菜品的內(nèi)部。
4，炒
一個(gè)“炒”字有兩種含義，按我們的口語化，幾乎大多數(shù)的烹飪活動(dòng)都可以稱其為炒菜；
而從技術(shù)上說，炒指的是用少量油熱后，將菜品翻炒至熟的手法。
5，氽
指的是把生的菜品放在滾沸的水中，稍等一剎那，立即撈出起鍋食用，這種做法的特點(diǎn)是鮮嫩。
6，抄
與氽手法近似，但不同的是，氽一般是指一道菜品而言，如氽三樣兒，氽雞卷等；
而抄是指在做別的菜品之前的一道工序，例如很多食材需要抄水等。
7，炸
指的是用大量的油放在鍋里加熱，然后把要***的食材放入，用油的熱力把它做熟的***，在這種***里，油溫的靈活控制是一個(gè)重要的方面。
8，浸
用非常熱的鮮湯，放在盤中或者碗中，然后將易熟之食材，倒在湯內(nèi)燙熟食用，其特點(diǎn)是鮮嫩好吃，例如云南有名的“過橋米線”就是這種手法，兩個(gè)環(huán)節(jié)較重要，一是湯要極熱，二是食材不能太多。
9，烙
指的是鍋內(nèi)不放油或者刷少量油，把要烹飪的東西放在鍋上，用溫和的火候把它焙熟，就叫烙，例如大家熟悉的烙餅。
10，烤
指的是用火的輻射力，直接把東西做熟的***。
11，烹
指的是把菜品煎炸至熟，然后把佐料比如糖醋汁等，突然倒入鍋內(nèi)，與油相遇激起一股熱氣，進(jìn)入菜品內(nèi)，然后馬上快速攪拌，立即起鍋，這種手法叫做烹，烹的東西往往香味很足。
12，涮
把一些容易成熟的食材，在滾燙的湯中晃動(dòng)到熟，然后蘸佐料或者直接食用，就叫做涮，例如我們都很熟悉的涮羊肉等。
13，焗
是一種嚴(yán)密干烤的******，在南方用的比較多，例如我們都熟悉的鹽焗雞，鹽焗鵪鶉蛋等。
14，溜
與炒的手法近似，也是用少量油加熱，把食材翻炒至熟，不同的是在出鍋前要用淀粉勾芡，出鍋后的菜品，要略有粘稠的汁，鮮美潤口，如溜魚片，溜肉段等。
15，煨
用少量水把菜品放入，然后以極小的火候慢慢把它加工熟爛，叫做煨。
16，煮
這是一種最普通的烹飪***，就是把食物放在水里，用水的熱力把它做熟。
17，貼
可以是油炸，可以是火烤，但重點(diǎn)是只烹一面，使得一面焦香，一面松軟，這種手法叫做貼，例如天津人喜歡的熬魚貼餅子，就是用的這種***。
18，熗
用酒、醋或者強(qiáng)烈的佐料，拌入海鮮中，使之悶暈而食用就叫做熗，例如熗蝦，熗蟹等。
19，煸
指的是用文火把菜品的水分慢慢焙干，使它軟化而容易入味，這種***叫做煸，比如干煸豆角，干煸茄子等等。
20，煲
把食材放好佐料，置于特制的容器內(nèi)，多加點(diǎn)水，以文火慢慢燒熟煮爛，這種***叫做煲，例如煲湯、煲仔飯等。
21，熬
看這個(gè)字就能想象出來，這是一種用時(shí)比較長的***，也是用水來煮，不過放的水比較少，主要目地是把食材里的原汁原味，慢慢地熬出來。
22，燉
也是用水或湯煮的***，和煨差不太多，區(qū)別就是比煨的用水量稍稍多一點(diǎn)，例如燉肉，燉魚等等。
23，蒸
這種***主要的傳熱媒介是水蒸氣，把調(diào)好味的食材放在容器中，然后用沸水的蒸汽，把菜品燙熟，并使它入味，就叫做蒸，使用這種手法對(duì)食材有一定的要求，比如說一定要新鮮等等。
24，煎
其實(shí)也是一種方式的炸，區(qū)別是用油量很少，不能浸過所炸食物的厚度，而且火力不能太大，一面煎熟再翻過來做另一面，直到變色焦黃為止，前面說過的貼是烹一面，而煎是烹兩面。
25，燒
之所以把燒放在最后一位，是因?yàn)閷?duì)于它，實(shí)在不好下一個(gè)確切的定義。
從大的方面講，凡是烹飪做菜等都可以統(tǒng)稱為“燒菜”。
而從技術(shù)手法方面講，又和燉、燜等有些近似。
按照一般的定義：指的是把事先經(jīng)過熟加工的食材，放在一定量的水中燒開后，定味定色，再用中小火把它慢慢做熟，然后收汁勾芡，稱其為燒。
以上這25種就是我總結(jié)出的我們常用的烹飪***，即使再有其他的創(chuàng)新，可能基本上也都和他們近似，或者是有些小小變化等。
我們愛好美食，可以把它收藏起來，體會(huì)一下，看看從中能找到些什么樣的靈感！
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