11月5日，中國最大的連鎖火鍋海底撈發(fā)布通知，宣布在2021年12月31日前逐步關(guān)停300家門店，海底撈的給出的原因是，經(jīng)營未達(dá)預(yù)期，部分門店進(jìn)行修整，擇機(jī)重開。對于全國總共1500多家門店的海底撈，300家門店相當(dāng)于減少了五分之一的門店數(shù)量，一時之間引起社會各界的紛紛討論，作為火鍋界的龍頭老大，海底撈到底是經(jīng)歷了什么，才會走出“斷臂求生”這一步。
早些年的呷哺呷哺，小肥羊到如今的海底撈，曾經(jīng)都是紅極一時的火鍋品牌，鼎盛時期，百姓需要排隊(duì)很長時間才能吃到，但變化總是發(fā)生在悄然之間突然有一天宣布關(guān)店，才會讓人們意識到，好像很久沒去吃過了。這些品牌給出的關(guān)店原因，基本上都差不多，就是戰(zhàn)略失誤、門店擴(kuò)張?zhí)臁⑦x址錯誤等原因，其實(shí)這些原因都不是根本的，最根本的原因還是消費(fèi)者的態(tài)度。以下從幾個方面來看一些海底撈這些年到底發(fā)生了什么變化。
一、性價比無法滿足消費(fèi)者預(yù)期海底撈最早在西安火起來的時候，是以服務(wù)至上為宣傳宗旨，后來海底撈知名度越來越高，在全國各地都開了自己的門店，由于是火鍋大品牌，而且價格比同行業(yè)其他火鍋店都要高很多，所以，消費(fèi)者的期待值就會有所提升。很多人最初都是受品牌效應(yīng)的影響去吃的，但是消費(fèi)太高，除了服務(wù)好一些，口味和食材與其他火鍋店也沒有太大區(qū)別，所以大多數(shù)人覺得錢花得不值得，性價比太低，畢竟大家賺錢都不容易，如此高消費(fèi)的確是不太值得。而且最近又頻繁爆出菜品“偷偷漲價”的問題，更是引起消費(fèi)者的不滿。
二、缺斤少兩，食品問題頻發(fā)近幾年海底撈各地門店頻繁爆出食品問題，上個月河南鄭州出現(xiàn)的“毛肚問題”，200克的毛肚實(shí)際只有138克；2020年3月，有消費(fèi)者在海底撈某店從鍋中吃出魚鉤；杭州海底撈某店一批筷子被查出大腸菌落，另一家店消殺記錄缺失；同月，山東濟(jì)南某海底撈門店的菜品烏雞卷中出現(xiàn)硬質(zhì)塑料片等等。無論出現(xiàn)這些問題的原因是什么，對于這么大的品牌，被爆出來都會引起消費(fèi)者的不適。
三、同質(zhì)化競爭嚴(yán)重海底撈成立于1994年，最開始是經(jīng)營川味火鍋為主，2005到2012年之間他們在一些大城市北京、上海等開了分店，不過名氣依舊很局限，直到2012年之后是真正的大火。那個時候中國的火鍋市場還是發(fā)展階段，有很大的空間，而且像海底撈這種“一套龍”服務(wù)，相對消費(fèi)者來說也是很新鮮的。畢竟大多數(shù)火鍋店都是小店，服務(wù)員也沒有經(jīng)過像海底撈這樣正規(guī)的培訓(xùn)，所以消費(fèi)者的口口相傳讓海底撈迅速擴(kuò)張。
但是近幾年市面上的火鍋店太多了，對于想開店的人來說，火鍋店不需要廚師，入門快。所以大家蜂擁而上，導(dǎo)致火鍋市場嚴(yán)重內(nèi)卷，大家紛紛打起了“價格戰(zhàn)”、“口味戰(zhàn)”和“服務(wù)戰(zhàn)”，而這三方面，海底撈只有在服務(wù)上面占優(yōu)勢，但其他兩點(diǎn)，才是消費(fèi)者最關(guān)心的，大多數(shù)消費(fèi)者都傾向于花較少的錢，吃到最正宗的味道，這就是很多路邊攤，蒼蠅館子備受歡迎的原因。普通老百姓會認(rèn)為，裝修和服務(wù)都是一家店最外在的東西，口味和價格才是實(shí)在的，當(dāng)然口味肯定是第一位的。海底撈口味雖然不差，但是中規(guī)中矩，比起地道的重慶火鍋，還是遜色一些的。
四、社會變革和資本市場的影響2020年上半年世界各地疫情爆發(fā)，大多數(shù)人都是待在家里不能出門。這對餐飲市場的影響非常大，很多小店紛紛倒閉，2020年下半年海底撈逆流而上，相繼擴(kuò)張了500多家門店，想搶占大多數(shù)市場的野心，卻低估了疫情的影響力，直到現(xiàn)在疫情還沒有完全消除，所以只能把沒能滿足預(yù)期的店關(guān)閉。
由于海底撈食材口碑下降，價格上漲，董事長張勇國籍由中國改為新加坡等造成各種輿論，以至于海底撈一年內(nèi)股價暴跌，市值蒸發(fā)了四分之三，這就是經(jīng)營者沒能堅(jiān)持初心，膨脹自負(fù)帶來的后果。
曾經(jīng)紅極一時的海底撈，是時代變革賦予的產(chǎn)物，是無數(shù)消費(fèi)者口口相傳積攢的成果，但誰能載舟，亦能覆舟，海底撈戰(zhàn)略上的失誤就在于“失了民心”，沒能從產(chǎn)品質(zhì)量、價格和消費(fèi)者喜好去優(yōu)化自己，民間有老話“三十年河?xùn)|，三十年河西”，世事盛衰興替，變化無常，唯有堅(jiān)持初心，方能得始終。
