鹽霜。
臘肉上面有白色的東西不一定是發(fā)霉，因?yàn)樵谂D肉熏制之前需要進(jìn)行加鹽腌制，待臘肉風(fēng)干后，這些鹽分也會(huì)析出結(jié)晶，進(jìn)而就形成外表看到的鹽霜，一般這種情況下的臘肉不帶有異味、質(zhì)地變化等異常情況。
但如果臘肉表面開(kāi)始出現(xiàn)白霉的話，那可能是臘肉開(kāi)始發(fā)霉變質(zhì)了，一般發(fā)霉變質(zhì)的臘肉除了外觀上有變化外，臘肉的味道氣味都會(huì)發(fā)生改變，并且這種發(fā)霉的臘肉也不建議再食用。
一般來(lái)說(shuō)，臘肉如果發(fā)霉的話，那起霉的面積通常會(huì)比較大，而凝結(jié)在臘肉表面的鹽霜面積會(huì)比較小。
發(fā)霉的臘肉質(zhì)地也會(huì)發(fā)生改變，比如開(kāi)始出現(xiàn)軟爛，肉的顏色也會(huì)發(fā)白，和沒(méi)有發(fā)霉的臘肉顏色不一樣；而有鹽霜的臘肉的質(zhì)地依舊比較緊實(shí)結(jié)實(shí)。
起霉的臘肉聞起來(lái)會(huì)有霉味，部分還會(huì)有酸臭味，而臘肉上析出鹽分的話是不會(huì)發(fā)生氣溫改變的。
臘腸發(fā)霉是因?yàn)榄h(huán)境過(guò)于潮濕，所以可以將臘肉放到干燥通風(fēng)的環(huán)境中保存，也可以在臘肉表面涂一層高濃度白酒來(lái)幫助抑菌。
如果有抽真空機(jī)的話還可以將臘肉放到真空環(huán)境中保存，真空條件下能隔絕空氣和水分，進(jìn)而延長(zhǎng)臘肉的保質(zhì)期。
臘肉還可以放到冰箱中冷凍保存，低溫環(huán)境下細(xì)菌繁殖減慢，進(jìn)而延長(zhǎng)臘肉的保質(zhì)期，一般冷凍條件下，臘肉能保存一年左右的時(shí)間。
沒(méi)有變質(zhì)就能吃。
臘肉是一種腌制食品，因?yàn)楹休^多的調(diào)味料，所以相對(duì)不耐保存，保存不當(dāng)?shù)脑挄?huì)容易出現(xiàn)起霉變質(zhì)的情況，但如果將臘肉真空或者是真空保存起來(lái)，也能保存較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)，一般臘肉冷凍保存能保存一年左右的時(shí)間，而如果臘肉放在冷凍室中兩年了還沒(méi)有變質(zhì)，也還是可以繼續(xù)食用的，但如果發(fā)現(xiàn)了一點(diǎn)變質(zhì)的跡象，就不能再食用了。
