鹽霜。
臘肉上面有白色的東西不一定是發霉，因為在臘肉熏制之前需要進行加鹽腌制，待臘肉風干后，這些鹽分也會析出結晶，進而就形成外表看到的鹽霜，一般這種情況下的臘肉不帶有異味、質地變化等異常情況。
但如果臘肉表面開始出現白霉的話，那可能是臘肉開始發霉變質了，一般發霉變質的臘肉除了外觀上有變化外，臘肉的味道氣味都會發生改變，并且這種發霉的臘肉也不建議再食用。
一般來說，臘肉如果發霉的話，那起霉的面積通常會比較大，而凝結在臘肉表面的鹽霜面積會比較小。
發霉的臘肉質地也會發生改變，比如開始出現軟爛，肉的顏色也會發白，和沒有發霉的臘肉顏色不一樣；而有鹽霜的臘肉的質地依舊比較緊實結實。
起霉的臘肉聞起來會有霉味，部分還會有酸臭味，而臘肉上析出鹽分的話是不會發生氣溫改變的。
臘腸發霉是因為環境過于潮濕，所以可以將臘肉放到干燥通風的環境中保存，也可以在臘肉表面涂一層高濃度白酒來幫助抑菌。
如果有抽真空機的話還可以將臘肉放到真空環境中保存，真空條件下能隔絕空氣和水分，進而延長臘肉的保質期。
臘肉還可以放到冰箱中冷凍保存，低溫環境下細菌繁殖減慢，進而延長臘肉的保質期，一般冷凍條件下，臘肉能保存一年左右的時間。
沒有變質就能吃。
臘肉是一種腌制食品，因為含有較多的調味料，所以相對不耐保存，保存不當的話會容易出現起霉變質的情況，但如果將臘肉真空或者是真空保存起來，也能保存較長時間不變質，一般臘肉冷凍保存能保存一年左右的時間，而如果臘肉放在冷凍室中兩年了還沒有變質，也還是可以繼續食用的，但如果發現了一點變質的跡象，就不能再食用了。
